La focaccia es fa servir d’acompanyament, com si fos pa, o bé d’aperitiu, que és com es serveix a molts restaurants italians. Segons es diu és un plat de l’antiga Liguria, de Gènova. A les obres de Cató (200 aC) ja parlaven d’ella. Un pa pla i aromàtic que es podia consumir fins i tot durant la missa. No cal dir que a nivell alimentari nutricional conté molts dels ingredients de la Dieta Mediterrània: blat, oli d’oliva, espècies (romaní), formatge curat i verdures (si les hi posem).
La focacchia que a mi m’agrada fer és la focaccia al rosmarino amb mètode Poolish: aromàtica, cruixent per fora i tendra per dins.
El mètode Poolish la farà molt més melosa, aromàtica, amb més molla i molt cruixent de fora. Això vol dir començar o preparar una massa el dia abans, per tant, tenir previsió.
Per fer el Poolish
Mesclar 300 d’aigua, 300 de farina i 2 g de llevat; quedarà una pasta semi líquida i llefiscosa; la deixem reposar durant 10 – 12 hores a 20 – 23 graus; en el cas que fos més temps ho poseu a la nevera.
Ingredients:
280 g d’aigua
500 g de farina
30 g d’oli d’oliva verge extra
9 g de sal marina
5 g de llevat (jo el poso en pols)
9 g de sucre morè
Per als toppings:
Olives negres, olives verdes, parmesà, romaní, oli d’oliva verge extra i sal de l’Himàlaia
Elaboració:
Agafar el Poolish (que haurà llevat) i posar-li l’aigua, moure fins que es vagi desfent aquest preparat que hem fet; llavors abocar-hi la resta d’ingredients excepte la farina, que només n’hi posarem la meitat, mesclem a fons i hi seguim afegint farina fins que la massa quedi apta per a amassar amb les mans; una vegada aconseguim la bola de massa final la deixem llevar durant una hora a temperatura entre 20 i 23 graus.
Posem oli al marbre, l’escampem, i hi aboquem la massa fermentada i l’hem d’escampar, fer llarga i ampla. Aquí és on la dobleguem tant per un cantó com per l’altra (mireu el vídeo que us he enganxat a observacions) i la podrem girar. La podeu posar dins un motlle o bé ja sobre un paper de cel·lulosa apte per al forn. L’heu de tapar de nou amb un drap. La deixeu llevar durant 1 hora a 20 – 23 graus.
En aquest moment podem començar a preparar els ingredients que hi volguem posar i pre escalfar el forn fins assolir els 246 graus.
Destapem i ja hi podem posar oli d’oliva a tota la part de dalt, marcar els dits i en els forats posar-hi olives verdes i negres; llavors hi escampem romaní (si pot ser fresc) i hi posem sal de l’Himàlaia.
El forn ha d’estar a uns 246 graus i li hem de deixar entre 20 i 25 minuts. Si veieu que de la part de baix és una mica blanca la gireu cap amunt.
Observacions:
Aquesta és una recepta amalgama de diverses receptes. És molt possible que els ingredients no coincideixin. Et sortiran 3 porcions d’uns 525 a 550 g, jo crec que es poden fer focaccias per un àpat de 4 – 5 persones amb una d’aquestes porcions.
Per seguir les passes us recomano aquest vídeo. Els ingredients no coincideixen però el mètode l’heu de clavar.