El meu fill i jo som cuiners i la pandèmia ens ha aturat. Per sort, les dificultats es carreguen d’oportunitats i una d’aquestes ha estat l’oferiment d’un amic pagès d’anar a collir olives, amb la idea de viure el procés d’elaboració de l’oli de principi a fi. S’ha de dir que en Jaume és un savi de l’agricultura, que té cura de les oliveres i tot el què les envolta. Mai hauriem pogut collir olives si no hagués estat per aquesta aturada.
L’oliverar on hem estat és de cultiu ecològic, i te’n sorprèn el microclima, on el més important és mantenir els equilibris. Qualsevol planta té un perquè i els ocells que hi niuen són convidats a venir per tal de controlar les plagues. Dels arbres en pengen broquetes de cacauets per atreure les mallerengues i fer-les fidels a l’olivet. Trepitjar aquesta terra sense llaurar, per tal de mantenir la vegetació que enriqueix el sòl i aromatitza l’entorn és una experiència olfactiva: el poniol, la ravenissa, la farigola, l’oxalis, el fonoll, l’heura… Una flaire que deixarà emprempta en oli. Sovint ens diuen que a les notes de cata del vi hi podem sentir la influència salina dels raïms crescuts a la vora del mar, doncs imagineu-vos en l’oli, un producte gras que absorbeix molt millor les aromes.
Amb objectius terapèutics i organolèptics, en Jaume té tres varietats d’olives: arbequina, olesana i arbosana. Aquesta última molt rica en àcids oleics i amb alt contingut en polifenols. Això que escric en dues línies podria ser motiu d’una tesi doctoral però us ho resumiré: estem davant d’un oli amb molt d’oleocanthal, un compost orgànic, present en alguns olis d’oliva verge extra, que és el responsable del seu sabor deliciosament picant, alhora que ha demostrat ser un antiinflamatori natural de característiques similars a l’ibuprofè.
Collir olives amb en Jaume ha estat una experiència gratificant, enriquidora, una classe magistral d’escola d’hosteleria. Conèixer un entorn fins ara desconegut, donant nom a plantes, roques i animals t’obre els sentits i t’ajuda a donar valor a allò que compres, cuines i menges. En el nostre cas la collita ha estat feta d’una forma peculiar. Una gran màquina ha estat l’encarregada de fer la collita grossa però s’havien de deixar endreçades les branques. Varem fer un pentinat amb una mena de rampí, com els que fan servir els infants als sorrals dels parcs, sobre una gran borrassa que ens ajudava a aplegar les olives. Una feina feixuga, dura però que mica en mica anava omplint caixes i caixes d’olives que deixaven anar una olor densa.
Hem descobert el valor de cada oliva, d’una a una es va fent la gran pila. Queda clar que el rendiment d’una explotació ecològica no serà mai el d’una industrial on la rendibilitat de les collites es comptabilitza per hectàrees i no per la relació quilos per arbre. Mentre collíem pensava que per cada cent quilos d’olives n’obtindriem quinze o setze litres d’oli, només llavors és quan valores aquest producte com un miracle, una joia gastronòmica sense preu. Potser tots hauríem de participar alguna vegada a la vida en els processos de producció d’aliments per prendre consciència de la dependència que tenim del món rural.
Les circumstàncies sanitàries d’aquest any no ens van permetre veure l’extracció de l’oli al molí però rebre’l acabat de premsar, amb tots els seus aromes ha estat una experiència mística, quasi religiosa. Sentir la lleugera picor a la gola, observar la verdor intensa, daurada, opaca, i sentir de nou el camí de l’olivet … ha estat una gran experiència, una oportunitat. Cuinar amb aquest oli es fa difícil, perquè el vols estalviar i conservar.
L’oli continua madurant a la garrafa, canvia poc a poc de sabor, textura, l’evolució cromàtica és la prova visual d’aquesta maduració, però a mi m’agrada la frescor d’aquell oli sortit del molí.
Jo, ara, l’oli me’l miro amb uns altres ulls.
Autor de la fotografia: Josep Lluís Lara