Mi hijo y yo somos cocineros y la pandemia nos ha dejado parados. Por suerte, las dificultades se cargan de oportunidades y una de estas ha sido el ofrecimiento de un payés amigo nuestro de ir a recoger la aceituna, con la idea de vivir todo el proceso de elaboración del aceite de principio a fin. Hay que decir que Jaume es un sabio de la agricultura, que cuida los olivos y todo lo que los rodea. Nunca hubiéramos podido ir a recoger aceitunas si no hubiese sido por el parón debido al covid-19.

El campo de olivos donde hemos estado es de cultivo ecológico, i te sorprendes con el microclima, donde lo más importante es mantener los equilibrios. Cualquier planta tiene una razón de ser y los pájaros que anidan son invitados a venir para así controlar las plagas. De los árboles cuelgan tiras de cacahuetes para atraer a los herrerillos i afianzarlos en los campos. Pisar esta tierra sin labrar, para así mantener la vegetación que enriquece el suelo y aromatiza el entorno es una experiencia olfativa: el poleo, la ravaniza, el tomillo, la oxalis, el hijono, la hiedra, … Un aroma que dejará huella en el aceite. Muchas veces nos dicen que en las notas de cata del vino podemos sentir la influencia salina de las uvas crecidas cerca del mar, pués imaginaos en el aceite, un producto graso que absorbe mucho mejor los aromas.

Con  objetivos terapeuticos y organolépticos, Jaume tiene tres variedades de aceitunas: arbequina, olesana y arbosana. Esta última muy rica en ácidos oleicos y en alto contenido en polifenoles. Esto que escribo en dos líneas podría ser motivo de una tesis doctoral, pero os lo resumiré: estamos ante un aceite con mucho oleocanthal, un compuesto orgánico, presente en algunos aceites de oliva virgen extra, que es el responsable de su sabor deliciosamente picante, al mismo tiempo que ha demostrado ser un antiinflamatorio natural de características similares al ibuprofeno.

Recoger aceitunas con Jaume ha sido una experiencia gratificante, enriquecedora, una clase magistral de escuela de hostelería. Conocer un entorno hasta ahora desconocido, dando nombre a plantas, rocas y animales te abre los sentidos y te ayuda a dar valora aquello que compras, cocinas y comes. En nuestro caso la recolecta la hemos realizado de forma peculiar. Una gran máquina ha  sido la encargada de hacer la cosecha grande pero había que dejar las ramas arregladas. Nosotros nos encargamos de peinar los olivos con una especie de rastrillo, como los que utilizan los niños en la arena de los parques infantiles, sobre una gran arpillera que nos ayudaba a apilar las aceitunas. Un trabajo pesado, duro pero que poco a poco iba llenando cajas y cajas de aceitunas que dejaban en el ambiente un aroma denso.

Hemos descubierto el valor de cada oliva, de una en una se va haciendo la gran pila. Queda claro que el rendimiento de una explotación ecológica no será nunca el de una industrial donde la rendibilidad de las cosechas se contabiliza por hectáreas y no por la relación de quilos por árbol. Mientras recogíamos aceitunas pensaba que por cada cien quilos obtendríamos quince o dieciséis litros de aceite, es en ese momento cuando valoras este producto como un milagro, una joya gastronómica sin precio. Quizá todos deberíamos participar alguna vez en la vida en los procesos de producción de alimentos para tomar consciencia de la dependencia que tenemos del mundo rural.

Las circunstancias santiarias de este año no nos permitieron ver la extracción del aceite en el molino, pero recibirlo en casa acabado de prensar, con todos sus aromas ha sido una experiencia mística, casi religiosa. Sentir el ligero picor en la garganta, observar su verde intenso, dorado, opaco, y sentir de nuevo el camino hacia el campo de olivos … Ha sido una gran experiencia, una oportunidad. Cocinar con este aceite se me hace difícil, porque lo quieres ahorrar y conservar.

El aceite continúa madurando en la garrafa, cambia poco a poco de sabor, textura, y la evolución cromática es la prueba visual de esta maduración, pero a mí me gusta el frescor de ese aceite salido del molino.

Yo, ahora, el aceite me lo miro con otros ojos.

Autor de la fotografía: Josep Lluís Lara